La cucina iraniana è meno conosciuta di quella di altri paesi mediorientali, ma merita di essere provata. Vi guido alla sua scoperta.
L’iran è un grande paese che grazie ai suoi 4 climi ha abbondanza di prodotti agricoli. Oltre allo zafferano e il pistacchio, per i quali è famoso nel mondo, ha un’imponente produzione di datteri, riso e una grande varietà di frutta e verdura. 
Nella cucina vengono usate molto le erbe – ad esempio l’aneto e lo sweet basil usatissimo in Tailandia – e anche le spezie, ma i piatti rimangono armonici senza eccedere nello speziato o piccante. 
A casa vs al ristorante
Molti Iraniani mi hanno detto che “si mangia bene solo a casa”. In effetti, nella mia esperienza la bontà non dipende dal prezzo del locale, sono stato deluso da molti ristoranti “rinomati” ed entusiasta di posti popolari.
Gheymeh nesar del Haft Khan, bello, ma inspido
Ad esempio, siamo stati al Haft Khan, uno dei più prestigiosi ristoranti di Shiraz (NB quello al -1, ci sono vari posti nello stesso palazzo). La location era molto curata, total white anche con illuminazione particolare, il cibo era impiattato in modo molto eccellente, ma il sapore niente di che. 
Altra delusione il ristorante Abbasi di Kashan, bellissimo il colpo d’occhio dall’alto, ma il servizio e il cibo sono stati scadenti. 
Ho trovato qualche indirizzo, invece, che ho adorato e ve lo svelo più avanti.
E poi, ho avuto la fortuna di mangiare a casa di iraniani! La mamma di Ala, che avevo ospitato in Italia, ci ha invitato a cena e ci ha fatto provare tantissime specialità iraniane. Posso dire che vale la pena provare la cucina casalinga, anche per capire le cose che più piacciono alla gente del posto.
In Iran in genere si mangia al tavolino, ma in molti posti si trovano queste pedane in cui mangi seduto a gambe incrociate e con il cibo appoggiato alla stessa altezza. È un po’ scomodo, ma molto affascinante.
Nei posti un po’ turistici, ti sentirai chiedere “da dove venite?” e poco dopo vi porteranno… una bandierina a testa!
Ho comunque mangiato molte cose interessanti ed alcune deliziose in Iran. Ora ve ne parlo.
Piatti interessanti
Dizi Abgoosht
Il “dizi” è un piatto molto popolare in Iran. Prende il nome da questa specie di tazza in terracotta in cui viene cotto. Onestamente, non è particolarmente buono, ma è sicuramente molto spettacolare come te lo servono. Si tratta infatti di un piatto doppio, quando te lo portano versano la parte liquida nella tua ciotola, poi schiacciano il grasso di pecora e lo aggiungono alla zuppa. Ecco il primo piatto, che inzuppi con pane. Nel frattempo, continuano a schiacciare il resto del dizi – una patata, un pomodoro e la carne – che diventa il secondo piatto. 
Come accompagnamento hai della cipolla cruda e limone che puoi aggiungere a piacere. Il procedimento è divertente, la zuppa però sa di poco, mentre il “secondo” è asciutto, per cui meglio conservare un po di zuppa. Per provarlo andate al Tilit Abgoosht a Tehran; oltre al classico (480.000 rial – 4 €) hanno hanno anche altri tipi di dizi.
Sharbat (o sherbet)
Un classica tipo di bevanda iraniana diffuso anche nel resto del medio oriente. Si tratta di sciroppi aromatizzati in varia maniera. Sono un po’ troppo dolci per i miei gusti. L’unico che vi consiglio di provare, perché iconico in Iran è quello con acqua di rosa e semi di basilico, ricorda vagamente il bubble tea taiwanese.
Il primo sharbat lo abbiamo provato sulla Si tir street a Tehran, era l’unica cosa autenticamente iraniana in mezzo allo street food “internazionale” con molte libere interpretazioni. Costa mediamente 40.000 rial (0,35 €).
Fesenjan
Un piatto particolare (si pronuncia fangiùn). È fatto con una pasta di melograno e noci, per cui risulta molto dolce, con una consistenza granulosa, che però con la carne – di pollo in genere – non era male. Noi italiani non siamo abituati al gusto dolce con la carne, ma se avete provato la cacciagione con la marmellata di frutti di bosco in centro europa potete avere un’idea.
Khoresht mast
Lo troverete solo a Isfahan. È un dessert con la carne, ma se non lo sapete potreste non accorgervene. La carne in fatti è stufata e tagliata finissima, e dispersa all’interno dello yogurt allo zafferano. Viene guarnito con pistacchio tritato e crespino secco (una bacca rossa un po’ amarognola). È buono, ma non leggerissimo. Provatelo allo Shahrzad, un ristorante storico della città (un po’ sopravvalutato).
Gelato
Chiaramente il gelato italiano è imbattibile. Ma in Iran hanno una certa tradizione con i gelati. Non male quelli che ho preso alla gelateria vicino al giardino Fin di Kashan, nei gusti tipici: zafferano, acqua di rosa e cioccolato.
Pane con sesamo
In generale non ho mangiato del buon pane in Iran, ma in un’occasione sono stato colpito da uno preso da un fornaio nel bazaar di Kashan.
Robe strane
Spaghetti di ghiaccio (faloudeh)
Una cosa particolare che gli iraniani amano accompagnare alle palle di gelato sono una specie di spaghetti di ghiaccio. Danno un effetto di croccantezza che può essere carino, ma essendo di acqua insipida, trovo che rovinino il gusto al gelato. A Isfahan è famoso il gelataio Baligh, nel bazaar Vakil.
Panino con la pasta
Quando l’ho visto ho dovuto provarlo, nonostante non avesse una bella faccia. In fast food che faceva panini di vario tipo. La pasta era li abbandonato su un vassoio (vermicelli al sugo). Riscaldata e buttata nel panino con i pomodori, ho potuto dare solo un morso. L’ho fatto solo per poterlo raccontare. A difesa degli Iraniani, i panini con la pasta li fanno solo in una regione del paese. Si vede che ho beccato un’immigrato.
ZFC
Inutili dire che di fast food occidentali (Mc Donald’s, Burger King, KFC ecc.) in Iran non ce ne sono, ma passando in auto abbiamo visto questa insegna.
Funghi fritti
Nella via pedonale di Isfahan – dove gli Isfaniani fanno “le vasche” la sera – ci sono vari negozi e anche alcuni fast food “pettinati” con il personale in fiammanti divise e un layout molto moderno (anche con schermi digitali). In uno di questi ho provato un’alternativa diversa ai nuggets di pollo che imperversavano. Dei funghi champignon panati e fritti e conditi con maionese. Mi son piaciuti.
Birra analcolica
Come ho raccontato qui, l’Iran è alcohol-free. Le loro “birre analcoliche” sono gazzose dolcissime, aromatizzate in parecchi gusti. Io le trovavo orrende.
Lavashek
A Darband, ci sono un sacco di banchetti che vendono frutta sciroppata sfusa. Oltre alle varie ciotole di vari tipi di frutta si notano dei foglioni rossi o marroni. Si tratta di frutta pressata, che puoi rigenerare bollendolo 1 ora in acqua e zucchero.
I miei preferiti
Riso
È un accompagnamento di tanti piatti, ma merita una spiegazione a sé per quanto ci tengono gli iraniani.
La versione completa prevede del riso bianco pilaf, un po’ di riso pilaf allo zafferano e come “boccone del prete” del riso allo zafferano al salto, molto croccante (quasi crudo alle volte) – chiamato tahdig -, il tutto disposto a strati. Mi hanno spiegato che a casa lo fai lasciandolo attaccare al fondo della padella e infatti è sempre un po’ bruciacchiato. Chiaramente è un parente molto molto lontano del risotto alla milanese.
Bagali polo
Un’istituzione iraniana. L’ingrediente che non ti aspetti è un’erba. Il piatto infatti è a base di riso condito con burro e aneto. Questo lo rende un riso più saporito. La porzione abbondante mi è sembrata sempre eccessiva. Si accompagna in genere con carne stufata, soprattutto lo stinco di agnello. Provatelo da Moslem, nel bazaar di Tehran (prezzo circa 3€). Un ristorante non turistico, gestito da donne e che devolve i proventi in beneficenza. 
Non è facile da trovare per cui vi metto la foto e le coordinate. È una sorta di self service con piatti preparati espressi con una sala carina al piano di sopra. Perfetto per mescolarvi agli iraniani quando arrivate nel paese. 
In alternativa potete provarlo da Arvand kenar – lì aveva anche delle fave – accompagnato con ossobuco di montone (1 milione di rial – 8€).
Se lo vedi in mucchi enormi non è zafferano
Zafferano
Il prodotto iconico dell’Iran. Viene usato in molte cose, dal riso, ai dolci e gelati. IN questo paese avrete modo di “capire” il sapore dello zafferano – da noi se ne usa così poco.
Una prodotto buffo che ho provato è lo zucchero cristallizzato che si usa per bere il tè. C’è chi se ne mette un pezzetto tra i denti e si beve così facendolo passare tra i denti – si vede farlo anche nel film Una separazione. 
Se volete comprarlo da portare a casa, chiedete al bazaar che sia di Mashhad (la città dello zafferano), i pacchetti sono piccoli (3€ per 5 gr). I cumuli giganteschi non sono di zafferano vero.
Kofteh yazdi
Questo piatto tipico è la cosa migliore che ho mangiato a Yazd. Si tratta di polpette fatte con carne di agnello, riso, piselli spezzati ed erbe, servite in brodo di carne. Molto buono e ricco di sapore. Da provare da Termeh e Toranj (270.000 rial, 2 €), uno dei ristoranti che ho più apprezzato esteticamente con il suo cortile interno con la fontanella e le pedane su cui mangiare. Qui ti daranno la bandierina identificativa.
Kashk e-bademjoun
Ricorda molti piatti mediorientali a base di melanzane. Tra gli ingredienti anche menta, noci e khask (latte cagliato). Mi è piaciuta la cipolla fritta croccante che si accompagnava. Mangiata buona da Katehmas, un ristorante carino di Shiraz con anche musica dal vivo.
Biryani
Un altro piatto regionale e amatissimo di Isfahan. Non c’entra con l’omonimo piatto indiano carico di spezie e accompagnato da riso. La ricetta locale è costituita da una piadina molto morbida sormontata da una carne tritata molto finemente con noci e mandorle tritate e una pasta misteriosa di legumi piccante, accompagnato da profumatissime erbe fresche e cipolla (a parte, quindi puoi scegliere la dose). Anche qui c’è il 2 x 1 perché ti portano insieme una tazza con il brodo di cottura della carne inzuppato di pane e con yogurt.
A me è piaciuto molto, anche per l’atmosfera del posto dove l’ho mangiato, Azam, molto moderno, direi “fast casual” e affollatissimo. In alternativa potete andare allo storico Haaj Mahmoud Shefa’at, nel bazaar vicino alla moschea del venerdì, lo riconoscerete per la folla. Non l’ho provato ma è caratteristico e molto rinomato.
Spiedini di carne
Gli spiedini di carne sono uno degli street food più diffusi. Un po’ in tutte le città abbiamo trovato un posto che con pochi euro ci ha dato un pasto migliore di ristoranti raccomandati. La scelta è tra pollo, agnello, manzo, fegato, interiora. I pezzi di carne sono piccoli – una persona può mangiarne più di 10 – e in alcuni casi lo spiedino risulta un po’ asciutto. In genere il migliore è l’agnello macinato. Lo spiedino si accompagna con piadina, yogurt e le classiche erbe e cipolla cruda (a parte). 
A Kashan ho mangiato il migliore d’agnello e me l’hanno dato anche con pomodori arrostiti. Non ha un nome ma si trova qui.
Dough
Una bevanda amata dagli Iraniani, a base di yogurt. Ricorda il kyrian turco, ma meno liquido e senza sale. Nei locali te lo servono in caraffa, spesso ricoprendolo di menta secca. Si trova anche in tutti i negozi in bottiglie come le altre bevande. 
È un po’ acido e a volte ha un sapore molto forte quasi di formaggio di capra (non si capisce perché, credo dipenda dalla cagliata). Però è molto dissetante e in mancanza di bevande fredde decenti lo abbiamo bevuto un sacco.
Sohan
Il dolce più famoso dell’iran è il gaz, il torrone morbido. È buono, anche se in italia ne ho mangiati di più buoni – chiaramente la specialità è con lo zafferano. Mi è piaciuto di più il sohan, una specie di croccante fatto con farina, burro e strutto di pecora. Il posto dove prenderli è il negozietto dentro il bazaar Tajrish di Tehran.
Succhi di frutta
Cosa c’è di più rifrescante nel torrida estate iraniana di un bel succo di frutto fatto espresso? In Iran si trovano facilmente negozietti ceh li fanno. Il classico gusto è alla carota cui spesso puoi aggiunger euna palla di gelato alla crema o allo zafferano. La frutta varia in base alla stagione, ad esempio in agosto andava molto il melone verde. 
Al bazaar di Tehran ci sono banchetti con batterie impressionanti di frullatori, uno spettacolo.
Ash Shaleh Ghalamkar
Ash
Le zuppe sono uno dei piatti più amati dagli iraniani. Ne ho mangiate varie di buone in giro ma c’è un posto che mi ha fatto innamorare, Nikoo sefat ash una vera istituzione di Tehran. Trovato per caso, perché alloggiavamo lì vicino, l’abbiamo visto pieno dalla mattina a notte fonda. E sì perché le zuppe sono mangiate a tutte le ore. Ci sono de pentoloni di un metro di diametro che vengono sostituiti in pochi minuti, dal rigiro che c’è. Ci siamo tornati tre volte. La mia zuppa preferita è la Ash Shaleh Ghalamkar, una con verdure, carne, fagioli, un po’ polentosa, con un tocco di olio d’oliva a crudo e cipolla fritta sopra che davano uno sprint pazzesco. 
Buona, anche se un po agra, la Ash resteh. La base è un minestra di legumi ed erbe con pasta vermicelli ricoperta al momento di servire con uno latte cagliato e una salsa nera acidula alla menta. Il pane tipo focaccia di accompagnamento era anche buono (spesso non è un gran che il pane in Iran). Tra le altre cose hanno come dessert Shoul-e Zard un budino di riso poco dolce con zafferano e acqua di rose (piccolo 80 mila rial – 0,65 €).
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