I miei 6 piatti preferiti della Georgia

Per il mio primo viaggio nel Caucaso ho scelto la Georgia, attirato dalla fama della cucina locale. Ecco a voi qualche consiglio.

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4 cose da sapere prima di andare a mangiare in Georgia, imparate sulla mia pelle nella mia settimana in giro per il paese.

1. Si mangia bene e si paga molto poco

In Georgia per 3-5 euro puoi fare un pasto completo, ma ti puoi riempire la pancia anche per pochi centesimi.

Su questo menu tutte le portate costano tra 1 e 2 euro

2.Prova lo stesso piatto più volte

Una cosa che mi ha colpito mangiando è che lo stesso piatto è sempre diverso. In parte c’entrano le tradizioni regionali che cambiano un po’ le ricette, ma la mia sensazione è che ognuno abbia la sua ricetta. Forse dovuto al fatto che i ristoranti sono quasi tutti a gestione familiare. Il mio consiglio è provare un piatto 2-3 volte prima di esprimere un giudizio definitivo.

Tre versioni molto diverse di khinkali

3. Armati di pazienza al ristorante

Un’attesa di 40 minuti al ristorante è abbastanza la norma in Georgia. Questo perché in cucina partono da zero al tuo ordine. Da un lato questo vuol dire che il cibo è fresco, dall’altro è che devrai aspettare. Paradossalmente, arrivano prima i piatti a lunga cottura (tipo il kharcho) perché quelli sono stati preparati prima.

Puoi ingannare l’attesa bevendo del vino georgiano. Personalmente non ho apprezzato il kindzmarauli, il rosso più famoso per il retrogusto molto dolce. Invece un bianco secco come il tsindali si beve bene. Gli astemi curiosi possono provare la bevanda nazionale, il lemonati una specie di gazzosa aromatizzata alla pera o al dragoncello.

4. Occhio alle noci

I georgiani le mettono dappertutto, sono il loro prezzemolo. Attenzione se siete allergici!  Personalmente ci sono piatti, di per sé buoni, che mi hanno deluso proprio per l’eccessivo sapore di noci. Ad esempio, il famoso badriani nigvrzit (melanzane e noci) che infatti non ho inserito nella mia classifica.

Badriani nigvrzit (melanzane e noci) 

Churchkhela al Deszrter bazaar, il mercato pricipale di Tbilisi

In una settimana non ho potuto provare tutto, ma abbastanza da proporvi i miei piatti georgiani preferiti:

#6 Churchkhela

Passaggiando in una città georgiana prima o poi sarai colpito da dei colorati oggetti appessi che ricordano delle candele. In realtà sono uno gli snack dolci più diffusi.

In pratica sono noci o nocciole ricoperte di mosto cotto che asciutto danno un effetto quasi di cera. Il succo può essere colorato e aromatizzaro: il bianco ad esempio è alla vaniglia. I prezzi possono variare da 1 a 5 lari a seconda della quantità e qualità delle noci. Il sapore dell’involucro è un po’ strano (sembra appunto un po’ cera) ma nel complesso non sono male.

#5 Funghi con sulguni

I formaggi georgiani sono un’attrazione della tradizione del paese. Onestamente quello che ho visto nei mercati e in tavola assomigliavo tutti a un primosale (ma erano molto più saporiti). Evidentemente non sono stato fortunato.

Un formaggio diverso è il sulguni, che assomiglia alla nostra provola. Un piatto classico è con i funghi e il sulguni fuso. Mi è piaciuto, anche se un piatto intero mi ha stancato, può essere un’idea da condividere come antipasto.

Pkhali rivisitato in chiave gourmet al Barbarestan

#4 Pkhali

Il pkhali è un piatto freddo di verdure di origine casalinga, di solito a base di spinaci, cavoli, barbabietole o melanzane, erbe e noci. Paradossalmente, Il primo l’ho mangiato in un ristorante chic! Appena arrivato in Georgia a Tbilisi mio host di airbnb mii ha indirizzato a un ristorante lì vicino, il Barbarestan. Ho scoperto che è uno dei ristoranti più prestigioso di Tbilisi, solo che costa 4-5 volte meno che a Milano! Il pkhali che ho preso era “gourmet”, per cui non mi baso su quello nel giudizio.

Mi è piaciuto molto quello fatto in casa a Kazbegi con le barbabietole, delicato e con delizooso aroma di erbe fresche. Invece in un altre occasioni mi è arrivato salato e con troppe noci.


Un pkhali di spinaci un po’ troppo carico di noci

#3 Katchapauri

Katchapuri vuol dire “pane-formaggio” e più che un piatto è una categoria variegata, che potremmo paragonare a pizze e focacce in Italia. Il fattor comune è il formaggio all’interno, tutto il resto varia. Ad esempio alcuni mettono il formaggio anche sopra (megreli), altri patate nell’impasto come a Kazbegi. La forma e la dimensione varia molto. Il formaggio, tipico georgiano, è sempre saporito.

La differenza più grande è tra katchapuri da asporto (tipo in una panetteria) e fatti al momento (in un ristorante). Ecco perciò due esempi per tipo.

Katchapuri imeruli d’asporto

Questa è la versione che vi capiterà più spesso di mangiare, come spuntino o pranzo al volo. Può essere tondo o quadrato. La pasta rimane sempre morbida e il formaggio ricco sazia sempre. Una buona l’ho presa la mattina alla stazione Didube a Tbilisi per 0,7 lari (0,30 €).

Da provare assolutamente anche il katchapuri (imeruli e gremeli) e il lobiani (variante con pasta di fagioli al posto del formaggio) nella panetteria più apprezzata di Tbilisi. Non facile da trovare, si trova in uno scantinato di fronte al museo della Storia. La pasta sfoglia è molto friabile e delizosa. C’è sempre la coda, ma puoi vedere i panettieri all’opera.

Imeruli katchapuri 2,60 lari (0,85€) / Gremeli katchapuri 3 lari (1€)
Lobiani (con fagioli) 2,50 lari (0,85€)
Panetteria, 13/40 Sioni street – Tbilisi

Katchapuri imeruli da ristorante

In questo caso l’esperienza è più da pizzeria. Il katchapuri viene preparato sul momento ed è molto più grande (direi da condividere). Ne ho mangiato uno discreto a Kutaisi vicino alla Bank of Georgia. La pasta era un po’ asciutta ma l’effetto mi ha ricordato molto la focaccia di Recco. Una porzione enorme per 9,90 lari (3,30€).

Il mitico arjani katchapuri

Originario della regione di Batumi, è una bomba calorica assolutamente da provare. Nei posti turistici a volte lo propongono, ma consiglio di provarlo da IL ristorante arjani a Tbilisi. Entri dentro e puoi scegliere al banco il formato (medio per me è stato abbondante) e ci puoi abbinare un’acqua di Laghidze (da cui il nome del posto) che sono in sostanza sciroppi con acqua gassata.

Al tavolo ti arriverà il katchapuri ovale con due “maniglie”, aperto, con sopra burro e un tuorlo d’uovo. Il formaggio è saporitissimo (forse di capra) e l’impatto calorico devastante, ma la pasta straordinaria – da non sfigurare contro i migliori pizzaioli napoletani. Sono ancora indeciso è un calzone aperto o una pizza con le maniglie?

Adjani katchapuri (medio) 8,90 lari (3 €)
Laghidze waters, Mitropan laghidze street angolo viale Rustaveli – Tbilisi

#2 Kharcho

Il kharcho è una zuppa di manzo aromatizzata con tkemali (una pasta piccante a base di susina aspra) e a volte pomodoro e riso. Ne ho mangiato una che mi ha lasciato indifferente, poi ho scoperto il mio ristorante preferito a Tbilisi. A 5 minuti a piedi dal Barbarestan – uno dei ristoranti più chic di Tbilisi – si trova Mapshalia, una piccola trattoria specializzata in cucina magreliana. Poco turistica e molto caratteristica.

Ho preso il kharcho, che – miracolo! – è arrivato dopo pochi minuti. Il colore era bianco torbido e spuntavano 3 pezzi di manzo stufato, molto molto buono, una via di mezzo tra crema e un brodo che chiaramente aveva cotto per ore e assorbito il sapore della carne. Era un po’ piccante e con un retrogusto di noci molto piacevole. La morte sua è stato accompagnarlo con una porzione abbondante di elarji una specie di semolino con formaggio fuso. Un pasto eccezionale, in un posto davvero per gente del posto.

Kharcho e Elarji 4,50 + 3,50 lari (2,60€ )
Trattoria Mapshalia, 137 Davit Aghmashenebeli Ave – Tbilisi

#1 Khinkali

I khinkali sono dei ravioli ripieni di carne. Quello che li rende speciali è a forma e il modo in cui si mangiano. Il ripieno viene posto al centro della pasta che viene chiusa in modo da avere un “pomello” duro con cui si prendono con le mani per mangiarli.

Il “pomello” dei khinkali è troppo duro per essere mangiato

Quando sono fatti bene, all’interno si trova un po di brodo, per cui c’è una tecnica particolare per mangiarli. Si afferrano per il pomello e gli si dà un piccolo morso per bere il brodo, poi si mangia il resto tranne il pomello. Ci vuole una certa perizia per evitare di sbrodolarsi tutto. Al ristorante si ordinano a numero (minimo 5) e spesso sono un piatto da condivisione.

La complicata tecnica per mangiare i khinkali senza sbrodolarsi

Li ho provati varie volte. Quando sono asciutti dentro sono deludenti. Dal famoso Zachar Zacharich a Tbilisi ho provato quelli tradizionali con carne di agnello. Non mi hanno conquistato.

Invece, ho adorato quelli provati ad Akhakltsikhe da Dzeli Duqani nella versione tipica locale. Molto grandi, un po’ molli, con uno squisito brodo dentro e ripieno di manzo. Buoni e divertenti da mangiare!

Khinkali 0,70 lari cad. (0,25€)
Dzeli Duqani, Orbeliani st. angolo Kostava st. – Akhaltsikhe

Allora ti è venuta fame?! Sei stato o vuoi andare in Georgia?  Lasciami un commento!

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