Continua la serie sul cibo di strada del sud-est asiatico. Dopo i noodles è la volta della PASTA RIPIENA, un’altra delizia di questa parte del mondo.
Di cosa parliamo? “Pasta ripiena” fuori dal contesto della nostra cucina suona certamente strano agli italiani. Lasciatemi spiegare. Non aspettatevi ravioli o tortellini come li facciamo noi (direi che è scontato). Per pasta ripiena intendo tutti quei piatti fatti con un’impasto tipo pasta o crespella e farciti. Facile, no? Insomma, i confini sono variabili…
Da quanto ho capito questo tipo di cibo nei paesi che ho visitato (Thailandia, Laos, Vietnam, Myanmar e Malesia) ha tendenzialmente un’origine o influenza cinese. Non sono ancora stato in Cina per cui non posso fare confronti. Di sicuro nulla a che vedere con i ravioli al vapore dei ristoranti cinesi in Italia! I bánh vietnamiti rientrano in questa categoria (ma la travalicano anche, come il bahn mi che è una baguette). L’impasto utilizzato varia molto: da solo farina di riso, a solo amido (in genere di tapioca), a un mix variabile dei due. Questo rende la pasta più gommosa rispetto a quella italiana.
Prima di passare in rassegna i piatti lasciatemi presentare questa signora. Nel suo non appariscente banco al mercato Dong Ba di Hué, nel Vietnam centrale, ho consumato una delle più gustose esperienze di street food, assaggiando varie specialità di “pasta ripiena” e non. E, infatti, tra di esse figurano la seconda e terza classificata!
Quindi, ecco a voi la classifica della migliori paste ripiene mangiate nel sud-est asiatico.
#6 Bánh bột lọc (Hanoi, Vietnam)
Questo piatto è abbastanza comune in Vietnam e ho visto cose simili anche nelle Chinatown di altri paesi. La caratteristica trasparenza della pasta, fatta di amido di tapioca, permette di vedere il ripieno di maiale e gamberi rendendolo molto attraente. L’ho provato come snack mentre esploravo la città vecchia di Hanoi, pucciandoli nella salsa agrodolce con arachidi di accompagnamento. Buoni, ma la salsa molto piccante non permetteva di distinguere bene il sapore.
Banchetto imprecisato, città vecchia – 20.000 dong (0,80 €)
#5 Bánh bao vac / rosa bianca (Hoi An, Vietnam)
Il piatto più famoso di Hoi An tanto da vantare il nome occidentale di “rosa bianca” (attribuito dai francesi, sembra). La ricetta è segreta: il ripieno di gamberi viene avvolto da due dischi di pasta di riso che danno la forma “a rosa” (mi spiace non si vede dalla foto!) e sono coperti da straccetti di cotenna di maiale fritta e una salsina leggera agrodolce ai cipollotti. Ho provato altri piatti nel mercato centrale di Hoi An e devo dire che nessuno mi ha entusiasmato. Temo che in questa città così turistica bisogni allontanarsi un bel po’ dal centro per cavarsela (sono stato in un mercato più defilato, ma ho assaggiato altro). Se avessi trovato un bánh bao vac più curato forse l’avrei piazzato ai primi posti. Ma come ho spiegato nel primo post con lo street food serve anche un po’ di fortuna.
Diệp, mercato centrale – 20.000 dong (0,80 €)
#4 Kanom jeeb (Bangkok, Tailandia)
Un ricordo del primo giorno del mio trimestre sabbatico nel sud-est asiatico. Appena sbarcato a Bangkok ho subito iniziato a esplorare il cibo (ne ho già parlato qui). Mentre con Anja giravamo in centro a un certo punto ci siamo imbattuti in un paio di signore sul ciglio di un vicoletto con una pentola piena di questi meravigliosi fagottini al cavolo e maiale accompagnati da una salsa – indovinate un po’ – agrodolce. Stupendi.
Banchetto in un vicolo, Thanon Tanao – 30 baht (0,75 €)
#3 Bánh it ram (Hué, Vietnam)
Tra i vari bánh assaggiati – e finalmente arriviamo al famoso banco di Hué di cui sopra – questo mi è parso il più sfizioso ed elegante. Un piccolo bigné fritto sormontato da un ravioletto – preparati entrambi con farina di sticky rice, cioè riso glutinoso – e una goccia di salsa. Quasi da aperitivo milanese.
Cô Châo (Ty), mercato coperto Dong Ba – 10.000 dong (0,40 €)
#2 Bánh bèo (Hué, Vietnam)
Ecco uno dei bánh più popolari. Si tratta di una sorta di ravioloni di riso aperti – cotti al vapore in uno stampino – ricoperti di gamberetti secchi e maiale e serviti con della cotenna fritta che porta un croccante bilanciamento al soffice della pasta. Un piatto molto molto buono.
Cô Châo (Ty), mercato coperto Dong Ba – 15.000 dong (0,60 €)
#1 Dim sum (Penang, Malesia)
La Malesia ha una comunità cinese importante e l’isola di Penang esprime il meglio della sua cucina. E ovviamente ci sono i dim sum, la pasta ripiena cinese per eccellenza. In realtà parliamo di una categoria vastissima, ne esistono infinite varianti al vapore o saltati. Visto che un cestello mediamente ha 4 pezzi è un piatto perfetto da condividere, come ho fatto con i miei compagni trekking sul lago Inle in Myanmar (in un ristornate cinese, ovviamente). Il rito di aprire il cestello per scoprire cosa c’è dentro è divertentissimo. E, infatti, come potete vedere, a Georgetown sono stato rapito da questo carrello tirato da una signora. Nessuna speranza di capire da lei come fossero fatti, per cui ho fatto le mie scelte dall’aspetto. Ho preso ben 4 cestini e mi sono abbuffato gioiosamente (ero da solo questa volta). Non chiedetemi cosi ci fosse dentro. Gamberetti e maiale erano della partita, il resto un goloso mistero… Goduriosi.
Carrellino del Tai Tong restaurant, 45 Lebuh Cintra, Gorgetown – 14 ringgit (3 €)
PARENTI STRETTI E ALLA LONTANA
Bánh cuốn (Meo Vac, Vietnam)
Trovare un posto per cenare in una sperduta cittadina del nord del Vietnam in inverno può non essere semplice. Ma alla fine, una signora con un pentolone fumante e un wok ha attratto l’attenzione mia e di Marie. Il risultato sul nostro tavolino è stato una sorta di crespella di riso e tapioca accompagnata da un brodino e salsiccia di maiale bollita. Non il massimo del sapore devo dire, ma il contesto ha reso l’esperienza comunque piacevole.
Bánh bao (Hà Giang, Vietnam)
Un’altra specialità classica di origine cinese. Si tratta fondamentalmente di un pane cotto al vapore con un ripieno di carne di maiale. Non è un piatto che adoro, ma ho un bellissimo ricordo di un negozio di Hà Giang, nel del Nord Vietnam, in cui sono stato all’inizio e alla fine dell’incredibile giro in moto di tre giorni. Una volta per colazione, l’altra per cena. Per dire di come in Asia molto spesso i piatti si mangiano lungo tutto il giorno. La signora e il figlio che gestivano il locale erano in gamba e producevano un sacco di bánh bao da vendere in giro per la provincia di Hà Giang.
Kanom gui chai (Bangkok, Tailandia)
Nella strabordante offerta di cibo di strada a Bangkok non è sempre facile trovare uno snack salato vegetariano (la frutta invece abbonda!). I kanom gui chai erano la mia ancora di salvezza. Questi fagottini – di farine miste di riso e amido di tapioca – possono essere ripieni di varie verdure, come ad esempio il taro, ma in assoluto il mio preferito è il classico all’erba cipollina cinese. 
Questo è tutto sulla PASTA RIPIENA! Segui i prossimi episodi sul cibo di strada nel sud-est asiatico:
3) Grigliate
4) Dolci
o leggi il primo sui noodles
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Guida ai dim sum di Jamie Oliver (inglese)
Video: Come fare i bánh bèo (inglese)